20. janv., 2018

Afasuni, le maraicher autodidacte

Asafumi Yamashita cultive des légumes japonais d’exception prisés par les plus grands chefs étoilés. Le maraîcher autodidacte choisit ses clients et livre « quand ses légumes sont prêts 

Ses légumes sont à la cuisine ce que le diamant est à la joaillerie. Ils sont à la base de l’excellence des plats de quelques rares chefs étoilés parisiens. Dans sa ferme,  Asafumi Yamashita  cultive une cinquantaine de variétés de légumes japonais, la plupart sous serre, avec la même minutie que lorsqu’il s’occupait de bonsaïs. Une culture très aérée et une attention quotidienne pour chaque plante.

Et contrairement à l’adage qui dit que «le client est roi», à la ferme Yamashita, c’est le maraîcher qui décide. De tout. Le prix, le volume et la date de livraison. «Je ne peux pas garantir une production, je livre quand mes légumes sont prêts», tranche l’ancien boxeur et golfeur professionnel, débarqué en France dans les années 80.
Quatre grands xhefs se plient aux exigences du légumiste avec bonheur. «Il est difficile de trouver une telle qualité ailleurs. C’est un privilège d’appartenir à son cercle», confie encore Sylvain Sendra. Et ce n’est pas qu’une question de prestige, mais de relation humaine et culinaire. «Si le chef est trop absent de sa cuisine et qu’il n’y a pas d’échanges, cela ne m’intéresse pas», termine l’homme qui murmurait à l’oreille de ses légumes.

 A vous de les découvrir :  Le .....カボチャ, le potimarron japonais. Le ...... サツマイモ (薩摩芋), la patate douce japonaise. Le .... ダイコン (大根), le radis blanc. ..Le ....(大豆) sous toutes ses formes.Le ..... (山葵),condiment.